Итак, маринуем говядину для билтонга, 12 часов - и мясо готово. Режем его на кусочки - и в мясорубку:
Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Делаем кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в среднем больше, где-то 3х3х3.
Возможен и другой вариант - взять холодный кубик сала, и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже их отрезать "оптом".
Почему сало режем ножом, а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться.
Замешиваем фарш с салом:
Примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.
Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.
Вот примерно столько получилось из 300 граммов говядины:
Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:
Рецептов билтонга ( правильнее было бы билтона, т.к. буква G на конце слова не читается , bil-задняя часть, tong- полоса от голландского) очень много. Можно использовать практически любое мясо ( говядина, конина, оленина, курятина, индюшатина, страусятина и даже дичь), кроме свинины.Мясо режется на полосы: длина 20-25 см, ширина 5-7 см, толщина 1 см. Отдельно готовятся специи. Для примера: на полтора кг мяса: соль - 60 гр, перец - 2 гр, сахар -15 гр, сода -3 гр, кориандр - 15 гр. Все специи перемешиваются. Далее куски мяса опрыскиваются яблочным уксусом ( со всех сторон ) и натираются приготовленными специями. Ставятся в холодильник на 12 часов. Периодически нужно сливать сукровицу ( 1-2 раза).Далее готовится раствор воды и уксуса ( 1 литр воды и 200 гр уксуса), маринованное мясо опускается туда и полощется 5 минут. Вытащили, отжали все куски рукой ( можно накрыть бумажным полотенцем, хорошо впитывает влагу) и посыпали со всех сторон смесью кориандра и черного перца ( пять частей кориандра и одна часть перца) На этом моменте и делается ассортимент в зависимости от того, чем посыпали (черн.перец, паприка, чабер и т.д.) и какую приправу вам больше всего нравится. После этого вялим мясо. Вешаем в сушилку на 2-3 дня. Температура сушки – 25-40 градусов, желательно в сушилке иметь легкий сквозняк. Названия мяса могут быть разными ( согласитесь билтонг не очень благозвучное название для нашего уха) Проще всего - БАЛЫК, или ЗАКУСКА К ПИВУ.
