Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.
Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.
В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.
Аналогичный способ приготовления мяса на углях можно встретить среди швейцарских горцев, итальянцев Тироля, гималайских шерпов, и даже в старорусской кухне «верченое мясо» готовилось именно так. России же шашлык ассоциируется прежде всего с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни. На тлеющие угли можно смотреть вечность. Аромат мяса будит жажду приключений. Обстановка дружеская – все при деле, а общий труд объединяет. 
Шашлык
Итак, чтобы ваш шашлык удался на славу, мясо нужно покупать для него только парное, пожирнее — шейка молодой свинки, посуше (и подешевле) — задняя ножка или карбонат на косточке (для барбекю). Маринуется мясо что на шашлык, что на барбекю — одинаково.
Маринад для шашлыка
Итак. Мясо режется на порционные куски — по 40-50 гр, так чтобы после того, как шашлык поджарится — на 100 гр.порцию получилось 4-5 кусочков. Можно резать и крупнее, тогда нужно дольше жарить, корочка станет твердой. Все опробовано. Порезали. На 2 кг мяса нужно 4-5 луковиц , режем лук полукольцами. 1 лимон тоже режем полукольцами. В миске мясо солим, перчим, пересыпаем луком и лимоном (лимон старайтесь сразу подавить на мясо). И вот в таком виде отправляйте мясо мариноваться. Если ваш пикник завтра — отправляйте мясо в холодильник. Если нужно побыстрее — на 2-3 часа при комнатной температуре. Чем дольше он маринуется — тем вкуснее. На все это у меня уходит 20 минут , не больше.
Теперь готовим маринованный лук. Также нарезаем его полукольцами — чем больше, тем лучше — это блюдо съедается, сколько ни приготовь. Все складываем в кастрюлю с водой, пропущенной через фильтр (важно!), добавляем в воду с луком сахар, соль и уксус — все по вкусу. Вода должна быть сладковато-кисловатая и соль тоже должна чувствоваться.
А теперь самый фирменный рецепт СОУСА!
Для основы нужен Краснодарский соус — 1 литр. Если у себя не найдете Краснодарский соус — возьмите любой , даже кетчуп, если очень острый — разбавьте томатной пастой.
Теперь туда же 1 большую луковицу рубите мелко, 3 зубчика чеснока, уксус, соль, сахар, черный молотый перец и по пучку петрушки, укропа и кинзы. Без кинзы соус — не соус. Даже те, кто кинзу на дух не переносит — соус уплетают за милу душу. Такой соус хранится довольно долго. Единственное — он должен настояться!
Ваш пикник удастся на славу!!! 
Настоящий кавказский шашлык
Ингредиенты для рецепта
баранина - два килограмма
репчатый лук - 500 грамм
лимон - две штуки
соль - по вкусу
черный молотый перец - по вкусу
Способ приготовления рецепта Настоящий кавказский шашлык
Помытое мясо баранины нарежьте кусками среднего размера. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и измельчите. Лимоны помойте и нарежьте кружочками.
В кастрюлю сложите слоями мясо, лимоны и лук. После этого посолите и поперчите. Все хорошенько перемешайте, утрамбуйте и поставьте мариноваться на 5 часов.
После этого нанизывать мясо на шампуры и жарьте над раскаленными углями, время от времени переворачивая шампуры. Выложите шашлык на блюдо.
Настоящий кавказский шашлык готов! Шашлык с томатами.
Ингредиенты-
свинина —1 кг.
лук репчатый —6 шт.
помидоры —8-10 шт.
перец черный молотый — по вкусу
чеснок —2 зубчика
соль — по вкусу уксус 3 % —3 ст.л
Способ приготовления
Мясо свинины с шейной части промыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками. Добавить соль, перец черный молотый по вкусу, репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, нарезанные дольками. Сложить мясо в посуду и оставить в прохладном месте на 6-8 ч. Готовое замаринованное мясо нанизать на шампуры, сбрызнуть смесью уксуса, толченого чеснока и перца. Жарить над раскалёнными углями до готовности, поворачивая шампур вокруг оси. 
Шашлык молдавия
Ингредиенты
свинина —700 гр.
чеснок —1 головка
вино белое сухое —100 млл.
перец черный — по вкусу
соль — по вкусу
Способ приготовления
Свинину (мясо из поясничной части) нарезать поперек волокон на куски по 40 грамм, слегка отбить деревянным молотком, затем сложить в кастрюлю, добавив соль, перец черный и белое сухое вино. Дать замариноваться мясу 20 минут. Приготовить чесночный соус, смешав измельченный чеснок с солью и крепким мясным бульоном. Мясо жарить над углями среднего жара. При подаче мясо, не снимая с шампуров выложить на блюдо, полить чесночным соусом и дать постоять 2 минуты. Шашлык ароматный свинина —1 кг.
зелень кориандра —1 пучок
масло оливковое —3 ст.л
лимон —3 шт.
лук зеленый —1 пучок
йогурт —200 гр.
соль, перец — по вкусу
Способ приготовления
Мясо порезать кубиками уложить в посуду. Сверху уложить нарезанный зеленый лук, протертую на мелкой терке цедру лимона, сок лимона, половину нарезанной зелени кориандра, оливковое масло. Затем все посолить, поперчить и перемешать. Оставшиеся лимоны порезать дольками. Нанизать на шампуры свинину, лук колечками, лимон. Мясо жарить на гриле или мангале 10-15 минут, не забывая переворачивать. Приготовить соус, смешав йогурт, оставшуюся зелень кориандра, щепотку соли и перца. Шашлык подать на стол с йогуртовым соусом.
Йогурт можно прекрасно заменить кефиром. Шашлык из свинины маринованный в майонезе Ингредиенты
свинина 1 кг.,(желательно подчеревина)
пара средних луковиц,
майонез 100 гр..
соль, перец по вкусу,
Приготовление
Это один из самых простых способов замариновать мясо. Предварительно нужно нарезать его на кубики с размером стороны 1,5-2 см. На этих кусочках обязательно должно попадаться сало. Мясо сложить в пластиковую или эмалированную посуду. Посолить, поперчить, добавить майонез и тщательно перемешать.
Затем нарезать лук кольцами, добавить к мясу с майонезом и ещё раз тщательно перемешать.
Замаринованное мясо поставить в холодильник на 12 часов и более.
Я нанизываю мясо, вперемешку с луком и иногда добавляю свежий помидор. Все кусочки тесно пододвигаем друг к другу.
Обжариваем шашлыки 3-4 минуты, чтобы появилась лёгкая корочка.
И разгребаем угли, чтобы поднять шампуры повыше. Теперь уже жарим мясо до готовности. Чтобы мясо было сочнее его можно поливать минералкой, водой или маринадом. Маринадная премудрость
- Лук, смешанный со специями, уже сам по себе может стать хорошим маринадом. Его можно также смешать с лимонным соком и пряностями - получится неплохой соус, который сделает мягким любое мясо.
- Говядину принято вымачивать в минеральной воде - от этого она делается мягче, но шашлык может получиться пресным. Поэтому для такого маринада лучше не жалеть пряностей и специй.
- Лимонный сок и оливковое масло с травами послужит прекрасным маринадом.
- Восточные умельцы маринуют шашлык в кисло-молочных продуктах. Особенно популярен кефир, в который добавляют лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри. Этот маринад идеально подойдет для птицы.
- Шашлык в китайском духе получится, если маринад сделать из соевого соуса с добавлением сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
- Греческий вариант маринада - смесь гранатового сока и водки в пропорции 4:1.
- Вкусный соус выйдет из смеси сухого вина, тертых яблок, сахара, лука, соли и растительного масла.
- Жители юга маринуют мясо в прокисших фруктовых компотах - что у них получается, одному богу известно.
- Австралийцы замачивают баранину на пять часов в крепком чае, после чего нещадно тыкают вилкой и засыпают луком.
- Майонезный маринад делают из расчета 200 граммов майонеза на килограмм мяса.
- Неизменно вкусный соус получается из томатного сока, разбавленного чили-кетчупом.
- За основу для маринада можно взять и квас, сдобренный специями, луком и медом.
- Интересный вкус дает горчица, смешанная с пивом и перцем.
- Пикантный маринад получается из сока облепихи или виноградного сока с пряностями.
- Как вариант, мясо можно мариновать "всухую" - просто перемешав с луком и специями. 
Источник:
|
