Покупайте голову молодой свинки, без щетины и всяких волос. Ну, а если щетина все таки осталась, сбрейте её одноразовой бритвой (намыливать не обязательно). Тщательно почистите голову грубой щеткой или поролоновой губкой с абразивным слоем. Особенно тщательно потрите пятачок и уши. Свинка должна блестеть от чистоты.

Очень аккуратно, никуда не спеша, острым ножом срежьте с черепа кожу с мясом и жиром. Старайтесь срезать как можно больше мяса. Достаньте язык. Очистите его срежьте лишнее.

Вот так выглядит "скальп" изнутри:

А так снаружи:

Отрежьте уши. Срежьте как можно больше жира. Положите язык вдоль оси симметрии. Закройте дырки от глаз мясом.

В мышцах шеи сделайте надрезы. Посыпьте сухими специями по Вашему вкусу: тимьян, розмарин, базилик, черный перец. Натрите обильно толченым чесноком.

Аккуратно заверните в рулет и туго перевяжите шпагатом. Просуньте под шпагат веточки свежего розмарина.

На дно керамического лотка выложите куски срезанного жира. Бросьте чуть чуть розмарина и тимьяна.Сверху уложите рулет. Накройте фольгой и поставьте в духовку часа на два - на три.

В конце приготовления фольгу можно убрать. И не забывайте время от времени поливать вытекающим жиром.Запекайте долго. Наша задача вытопить как можно больше жира.

После запекания не спешите разрезать шпагат. Пусть рулет остынет. Уберите его в холодильник как минимум на ночь. А вот теперь можно и разрезать шпагат.